Молоко является богатым источником минеральных веществ. Что такое минеральные вещества, каждый из нас, кому приходилось разводить костер или наблюдать, как горят дрова, уголь или торф, знает по остающейся после сгорания топлива золе. Зола и представляет собой минеральные, т. е. негорючие, вещества. В отличие от них вещества, сгорающие в огне, называются органическими.
Зола остается не только после сгорания дров или угля. Золу можно получить, если сжечь любое органическое вещество, в том числе и молоко. Количество золы после выпаривания и дальнейшего сжигания сухого остатка молока составляет около 0,7%.
Открытие минеральных веществ в составе живых организмов сыграло огромную роль в борьбе за материалистическое представление о единстве живой и неживой природы. Еще не так давно бытовало мнение, что вещества живой природы обладают так называемой «жизненной силой», которая де не подчиняется обычным физико-химическим законам. Кстати, это обстоятельство и послужило главным основанием для того, чтобы выделить в особую дисциплину тот отдел химии, который изучает вещества, входящие в состав живых организмов, и назвать его биологической химией….Молоко является богатым источником минеральных веществ. Что такое минеральные вещества, каждый из нас, кому приходилось разводить костер или наблюдать, как горят дрова, уголь или торф, знает по остающейся после сгорания топлива золе. Зола и представляет собой минеральные, т. е. негорючие, вещества. В отличие от них вещества, сгорающие в огне, называются органическими.
Зола остается не только после сгорания дров или угля. Золу можно получить, если сжечь любое органическое вещество, в том числе и молоко. Количество золы после выпаривания и дальнейшего сжигания сухого остатка молока составляет около 0,7%.
Открытие минеральных веществ в составе живых организмов сыграло огромную роль в борьбе за материалистическое представление о единстве живой и неживой природы. Еще не так давно бытовало мнение, что вещества живой природы обладают так называемой «жизненной силой», которая де не подчиняется обычным физико-химическим законам. Кстати, это обстоятельство и послужило главным основанием для того, чтобы выделить в особую дисциплину тот отдел химии, который изучает вещества, входящие в состав живых организмов, и назвать его биологической химией.
Роль минеральных веществ в питании до последнего времени была мало изучена. Долгое время считали, что присутствие большинства из них в живых организмах носит случайный характер. Однако опыты на животных показали, что исключение минеральных веществ из пищи приводит к более быстрой гибели, чем полное голодание. Оказалось, что минеральные вещества выполняют в организме чрезвычайно разносторонние функции. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимое осмотическое давление в клетках крови, участвуют в образовании пищеварительных соков, гормонов, витаминов и ферментов, являются переносчиками кислорода. С точки зрения пищевой ценности все минеральные вещества практически одинаковы, однако для удобства классификации их делят на макро- и микроэлементы. Критерием такого деления служат чисто количественные показатели. К макроэлементам относят те минеральные вещества, концентрация которых в живых организмах превышает 0,01%. Это — кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера и кремний.
Кальций и его соединения являются постоянной . составной частью организмов растений и животных. Количество солей кальция в тканях и органах пре-восходит количество всех других минеральных веществ. Например, в организме человека количество кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98% при-ходится на долю костей скелета.
Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты, хотя из них кальций усваивается только лишь на 50%. Особое значение молоко как источник кальция имеет для новорожденных. Установлено, например, что рост и развитие ребенка в самый ранний период после рождения находится в прямой зависимости от содержания кальция в материнском молоке.
Наиболее богато кальцием молоко овец и буйволиц, в 1 л которого содержится около 1,8 г этого вещества. Количество кальция в коровьем молоке колеблется в пределах 1,1 —1,4 г/л. Содержание кальция в молоке зависит от породы скота, кормления и состояния здоровья животного, лактации, сезона года и других факторов. Летнее молоко, как правило, беднее кальцием, чем зимнее. Очень богаты кальцием молочные продукты, особенно сыры, сухое и сгущенное молоко, творог.
Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40% всего содержащегося в организме фосфора. Кроме того, фосфор является составной частью жиров и белков. Суточная потребность человека в фосфоре, составляющая около 1 —1,5 г, обычно удовлетворяется при нормальном питании. Грудные дети испытывают, как правило, недостаточность в этом веществе, поскольку содержание его в женском молоке невелико.
Общее количество фосфора в коровьем молоке составляет 0,9 г/л. Наиболее богато фосфором овечье молоко — почти 1,6 г/кг. Достаточно много фосфора в твороге, сырах и особенно в сухих молочных продуктах.
В теле человека содержится около 175 г калия, причем основная часть этого металла находится в клетках. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. В обычных условиях питания недостаточности или избытка калия не проявляется. Чаще всего это происходит при истощении, длительных рвотах, поражениях почек.
При этом останавливается рост, ухудшается аппетит, повышается возбудимость, расстраивается сердечная деятельность, изменяется состав пищеварительных соков и нарушается функция печени.
Из всех минеральных веществ, находящихся в молоке, калию принадлежит первое место. В 1 л коровьего молока в среднем содержится около 1,5 г калия. Почти столько же находится его в твороге, кисло-молочных продуктах и сырах.
Обычно роль калия в физиологических процессах рассматривают вместе с натрием, поскольку в физиологическом действии этих элементов есть много общего. В теле человека находится примерно 250 г натрия. В отличие от калия натрий содержится не в клетках, а в межклеточной жидкости. Основным источником покрытия потребности в натрии следует считать поваренную соль.
В молоке натрия в 3—5 раз меньше, чем калия. Такое же соотношение между этими веществами сохраняется и в других молочных продуктах.
Во всех тканях взрослого человека содержится около 25 г магния. Большая часть его находится в костях скелета и около 1/5 — в мышцах и органах. Большинство пищевых продуктов содержит достаточное количество магния. Примерно 2/3 дневной потребности магния поступает в организм человека с зерновыми продуктами и овощами. Как правило, пищевой недостаточности магния не возникает. Эта недостаточность может развиваться при некоторых обменных нарушениях, ведущих к недостатку магния. Особенно часто это наблюдается у детей в результате поносов. Подобные нарушения легко устраняются добавлением в пищу солей этого элемента. Тем не менее молоко представляет собой один из важных источников поступления в организм магния. Магния в молоке примерно в 10 раз меньше, чем калия и кальция. Несколько больше его в твороге и сырах.
В молоке содержится также ряд минеральных веществ, количество которых не превышает 0,01%. Это — микроэлементы. По различным сведениям в молоке содержится алюминий, цинк, кобальт, хром, свинец, мышьяк, олово, йод, фтор, титан, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и некоторые другие элементы. Несмотря на то что количество этих веществ исчисляется десятыми и сотыми долями микрограмма в килограмме пищи, роль их в организме человека и животных чрезвычайно важна. Избыток или недостаток микроэлементов могут привести к тяжелым расстройствам здоровья, поскольку при этом отмечаются серьезные нарушения обменных процессов. Например, в организме человека содержится всего около 4 г чистого железа. Основная его часть приходится на гемоглобин, который осуществляет перенос кислорода к тканям. Недостаток железа в пище служит причиной возникновения различных форм анемий.
Все животные и человек нуждаются в йоде. Иод концентрируется в основном в щитовидной железе, где входит в состав ее гормонов. Если секреция гормонов недостаточна, возникает заболевание зоб. С целью профилактики этой болезни поваренную соль обогащают йодом.
Значение недостаточности меди в питании взрослых людей не установлено, но в то же время наличие ее в пище необходимо для грудных детей, в организме которых медь участвует в процессах кроветворения.
При недостатке динка в питании отмечено половое недоразвитие и замедление роста подростков обоего пола. Все эти симптомы исчезают после лечения цинком.
Незаменимым в питании оказался и весьма химически активный фтор. Откладываясь в эмали зубов, он повышает ее устойчивость к кариесу.
Установлено, что в крови домашних животных содержится более 20 различных минеральных веществ.
Существует некоторая избирательная способность накапливать определенные микроэлементы тканями и органами. Цинк, например, накапливается в под-желудочной железе; никель — в волосах и поджелудочной железе; кобальт — в печени и щитовидной железе; молибден — в стенке кишечника и в печени;
кадмий — в почках; йод — в щитовидной железе и т. д.
Химический состав растений, произрастающих на почвах тех или иных зон, будет отражать состав этих почв, т. е. они будут богаты или бедны теми или иными минеральными веществами. Сведения о зональном распределении минеральных веществ в почвах и растениях позволяют нормировать минеральные подкормки животных, что способствует повышению их продуктивности. Например, обогащение кормов рациона минеральными веществами и микроэлементами позволяет увеличить надой коров и среднесуточный прирост массы тела молодняка крупного рогатого скота на 10—15%. Помимо этого при подкормке животных микроэлементами повышается качество получаемого молока, что имеет огромное значение для естественного нормирования питания человека. Так, кобальтовые подкормки в несколько раз увеличивают содержание в молоке витамина В12.
О целебных свойствах минеральных веществ человечество знало еще в глубокой древности на примере минеральных вод. Оценивая знаменитые минеральные воды и обычное молоко коровы, можно видеть, что последнее не только не уступает минеральным водам по количеству и содержанию минеральных веществ, но зачастую превосходит их. Это хорошо видно из таблицы 4.
К тому же, если минеральные вещества минеральных вод находятся в свободном состоянии, в молоке они, как правило, или связаны с белками, или находятся в форме уже готовых «кирпичей», пригодных для строительства более крупных молекул сложных органических веществ. Если на усвояемость свободных форм минеральных веществ влияет ряд пищевых факторов, то комплексные соединения их лишены этого недостатка. Примером тому может служить железо, проникновение которого через стенки желудочно-кишечного тракта зависит от формы его молекул. Свободная форма железа может образовывать с некоторыми веществами нерастворимые осадки и практически не используется организмом. На всасывание же связанных с другими веществами форм железа, в отличие от свободного, практически не влияют никакие другие обстоятельства.
Комплексные соединения железа всасываются в желудочно-кишечном тракте нерасщепленными и расщепляются лишь в клетках кишечной стенки. Все это позволяет организму человека почти полностью усваивать минеральные вещества молока, а само молоко можно считать одним из лучших минеральных напитков, тем более, что количество и соотношение минеральных веществ, равно как и других составных частей молока различных животных, как правило, удивительно стабильны и близки к соотношению этих веществ в организме детенышей этого вида. Все это делает молоко наиболее полноценной и практически незаменимой пищей для новорожденных.
